Первое мороженное. Из истории мороженого: Как появился «царский лёд», и какие лакомства можно было попробовать в России XIX века
Вы когда-нибудь задумывались о том, кто изобрел мороженое, сколько лет этому лакомству, кто из великих им восхищался? И вообще, мечтая в жаркий летний день о порции мороженого, задавались ли вы вопросом: как это чудесный десерт попал к нам в Россию и стал таким популярным?
Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне, и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин» — каноническом сборнике древних песен.
История мороженого насчитывает более 5000 лет
Европу мороженое покорило после того, как прославленный венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю. В Италии десерт из снега, смешанного с фруктовым соком, издавна был излюбленным угощением в знатных домах. Однако европейцам долгое время не удавалось заморозить смеси на основе молока.
Марко Поло в Китае
Дело в том, что температура замерзания любого раствора тем ниже, чем выше его концентрация. Если обычная вода замерзает при нулевой температуре, то сахарные сиропы лишь при -18°. Раздобыть секрет удалось Марко Поло. С тех пор тайну приготовления мороженого итальянцы хранили на протяжении трехсот лет.
Европу с мороженым в начале XIV века познакомил Марко Поло
Однако, все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда в 1553 году Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II. По случаю торжества на десерт было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Согласно легенде, новоиспеченная королева Франции привезла рецептуру холодного лакомства в качестве приданого. Кстати, ее сын Генрих III настолько пристрастился к деликатесу, что употреблял его ежедневно.
Лучшие мастера холодных десертов работали при королевских дворах. Известно, например, что в свите дофина при его вступлении в королевский дворец в 1547 году находился изготовитель прохладительных блюд и напитков Бенталенти.
В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария, выйдя замуж за Карла I Стюарта, взяла в свиту личного повара и кондитера по мороженому Герольда Тиссайна. За разглашение рецептов мастеру грозила смертная казнь. Только в 1649 году, когда Карл I, по настоянию Оливера Кромвеля, был обезглавлен, Тиссайн вернулся на родину, в Париж, и озолотился, продав свой самый лучший рецепт шоколадного мороженого «Ледяная неаполитанка» кафе, специализировавшемуся на лакомствах из шоколада.
Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон
Кстати, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во время правления французской королевы Анны Австрийской. На одном из банкетов ее сына Людовика XIV было объявлено, что ближе к окончанию праздника шеф-повар подаст каждому гостю десерт, который выглядит как свежее яйцо. Но, ко всеобщему удивлению, это «яйцо» было восхитительно сладким на вкус и к тому же холодным.
Во второй половине XVII века мороженое стало доступно не только особам знатных кровей.
В кафе «Прокоп»: на заднем плане, слева направо: Кондорсе, ла Гарп, Вольтер (с поднятой рукой) и Дидро
Общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого: примитивное устройство, состоящее из двух кастрюль, вставленных одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.
В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.
Прототип мороженого в Киевской Руси — наструганное замороженное молоко
Сохранилось и давнее меню: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое, — все это подавали в «Прокопе» в XVIII веке. Популярности кафе добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате, в «Прокопе» побывали многие известные деятели XVIII — XIX веков: Дени Дидро, Жан-Жак Руссо, Максимилиан Робеспьер, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго.
В числе завсегдатаев заведения был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
В России пристрастие к мороженому впервые распространилось при дворе Екатерины II. К концу XVIII века рецепты этого лакомства появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.
В ту пору иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Вместе с военными трофеями российская армия импортировала малоизвестные на родине французские рецепты и технологии. Мороженое стало популярным десертом на балах, прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением, Александр Сергеевич Пушкин в письме Наталье Пушкиной в Ярополец замечал, что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое».
В России к мороженому пристрастились при Екатерине II
Михаил Юрьевич Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное, благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.
Портрет графа Юлия Литты работы неизвестного автора, 1800-е годы
А вот член Государственного совета граф Юлий Помпеевич Литта оставил след в памяти потомков тем, что в 1839 году, будучи уже на смертном одре, потребовал себе десяток порций прохладного лакомства, попутно посетовав, что «там» мороженое ему уже вряд ли достанется. Вкусив все десять порций, граф перекрестился и прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Загадочный ныне Сальватор — известный в Петербурге тех лет земляк графа, итальянец Сальваторе, что держал кондитерскую, снабжавшую свет конфетами и мороженым.
Каждый десерт имеет свою богатую историю, сплетённую сказочными легендами и рассказами. Давайте поговорим о мороженом. Наверное, это самый любимый десерт на планете. Но история его возникновения окутана тайной. Дело в том, что существует множество историй, о которых можно прочитать. Представляем некоторые из них.
Одна из гипотез о возникновении мороженого в Европе гласит, что рецепт мороженого привёз Марко Поло в Италию из Китая. Ему повезло присутствовать при процессе приготовления мороженого, и он не мог устоять перед соблазном узнать волшебный рецепт и по возвращении домой самостоятельно его приготовить.
По другой версии, принято считать, что был некий повар, владевший секретом, который позволял ему готовить мороженое. Об этом поваре прекрасно знала Екатерина Медичи. Когда настало время свадьбы с Дюком Орлеанским, Екатерина, отправляясь во Францию, взяла с собой того самого повара, который умел готовить мороженое. Он так понравился Карлу I, что получил статус личного королевского мороженщика. Карл I выделил повару пожизненную пенсию, поставив перед ним одно условия - несмотря ни на какие обстоятельства, мороженщик ни в коем случае никому не должен разглашать тайну приготовления мороженого, так как холодная сладость является исключительно королевским десертом.
Существует и другая интерпретация, относительно легенды о Карле I и его мороженщике. На очередном банкете, который устроил Карл I для своих знатных и богатых гостей, он захотел их чем-то удивить. Для этого он приказал своему повару подать на стол какое-то новое блюдо, которое бы очень понравилось гостям. Повар потратил много времени на поручение хозяина, но всё же ему удалось найти золотую середину. Он представил гостям холодный десерт, который по своему виду больше напоминал выпавший снег, чем кулинарное блюдо. Его отличало от других послеобеденных десертов обильное наличие крема, а также превосходная сладость.
Гости получили море удовольствия. Карлу и его повару, которого мы знаем под именем ДеМарко, удалось удивить гостей. Восторгу Карла не было предела. Он вызвал ДеМарко и попросил его никому не разглашать секрет приготовления мороженого. За это он предложил повару ежегодную оплату в размере 500 фунтов. Он хотел, чтобы новое блюдо подавалось исключительно на королевский стол. Именно поэтому ему было столь важно, чтобы никто не узнал о рецепте мороженого. Но ДеМарко успел выдать секрет до того, как Карл I лишился своей головы.
В Америке мороженое прославилось благодаря Филиппу Лензи, который привёз его рецепт в 1774 году. По прибытии он сразу же напечатал в газетах, что начинает продажу известнейших десертов, в том числе и мороженного из самого Лондона. Пропуск на знатный стол выписала мороженому Долли Мадисон. Она подала эксклюзивный в то время десерт на празднование инаугурации нового президента и её мужа Джеймса Мадисона в 1813 году.
В 1846 году женщина из Нью-Джерси по имени Нанси Джонсон, стала создателем аппарата под названием ручной фризер. Это изобретение стало действительно прорывом в технологии производства мороженого. Теперь любой человек, вращая ручку аппарата, созданного Нанси Джонсон, мог делать мороженое. Именно при этом процессе, в сосуде наполненным мороженым, а также слоем льда и соли, происходит заморозка продукта. К сожалению, Нанси Джонсон так и не запатентовала своё изобретение. Но 30 мая 1848 человек по фамилии Йонг запатентовал похожий фризер, дав ему название «Патент Джонсон Фризера для Мороженого», чем отвесил уважительный поклон настоящей создательницы первого мороженого аппарата.
Город Балтимор, находящийся в американском штате Мэриленд внёс свою лепту в историю мороженого. Именно в этом городе в 1851 началось серийное производство «сладкого снега» человеком по имени Якоб Фуссел. Он вошёл в историю как отец индустрии мороженого в Америке.
Следующее усовершенствование фризера для производства мороженного датируется 1926 годом. Новый аппарат назывался фризер непрерывного действия. Его создателем является Кларенс Вогт. Позднее и другие производители стали выпускать новый фризер, но принято считать, что именно Вогт дал новый импульс производству мороженого, чем поднял «сладкую» индустрию на новый уровень.
Кондитер Томас Вебб, проживавший в городе Торонто, стал первым гражданином Канады, который стал продавать мороженое в своей североамериканской стране. Первая коммерческая партия волшебного по вкусу десерта была произведена в 1893 Вильямом Нельсоном всё в том же городе Торонто. В течение примерно ста лет фирма Нельсона создавала канадский вариант мороженого.
Когда речь идёт об истоках создания мороженого, не стоит отбрасывать и Древнюю Русь со счётов. Ещё в Киевской Руси в древние времена на стол подавался необычный десерт. Это было замороженное, очень мелко порезанное, можно даже сказать, наструганное молоко с сахаром. Что касается стран Европы, на тот момент им не было известно о подобном рецепте. Но позже во Франции стали готовить холодные сладости, беря за основу сливки и молоко.
Во время Наполеона Третьего во Франции было создано первое сливочное мороженое. Его рецепт был изобретён Ле Беем в городе Плобьер. Именно поэтому данный сорт мороженого получил привычное всем название "пломбир".
Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, дабы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Например, Италия считается родиной мороженого-ассорти. Именно на Апеннинах стали добавлять в мороженое орехи, фрукты, ликёр, ломтики печенья и даже цветы. В Австрии стало принятым подавать мороженое с шоколадом. Именно благодаря всем этим вариациям на тему мороженого, мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.
Андрей Потапов
О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.
Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.
Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.
При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.
Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.
Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.
В середине XYI века при дворе французского короля состоял кулинаром знаменитый Бенталенти - итальянец, признанный авторитет в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.
Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.
Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказался восхитительным на вкус мороженым.
В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В Париже появляются многочисленные торговцы мороженым и прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.
История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.
При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое.
В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. А в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.
В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.
Мороженым увлекались и многие президенты США. Например, первый президент страны Джордж Вашингтон самолично изготавливал его на своем ранчо в предместье Монт-Вернон. В 1919 г. Христиан Нильсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. Прошло 4 года, и в 1923 г. ему был выдан патент на идею аппарата по производству мороженого на палочке. Так мир узнал о "пирожке эскимоса" (эскимо-пай) или просто "эскимо". Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.
В 1979 г. французская фирма "Жерве" отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого.
После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку.
По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".
Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.
В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.
В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.
Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому.
Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.
В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.
Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.
Источники: allcafe.info, innovatory.narod.ru, kuking.net,
картинки из открытых источников сети.
Любимое многими с детства, вкусное, нежное, тающее во рту лакомство — мороженое. Где находится его родина? Откуда оно пришло к нам? Возможно, с Севера, учитывая его холодную составляющую?
Трудно поверить, но родиной мороженого по праву считается Древний Восток. Именно там впервые появился «сладкий лед» — прадедушка современного мороженого. Его готовили из снега и льда, добавляя вкусоароматическую составляющую — соки фруктов. В домах зажиточных китайцев хорошим тоном считалось подавать гостям такое лакомство.
У «сладкого льда» были поклонники в Древнем Риме и в Древней Греции. Прославившийся своей жестокостью император Нерон частенько приказывал приготовить ему «снежное лакомство». Уважал ледяной десерт и великий врачеватель Гиппократ, считая его чрезвычайно полезным для здоровья.
Каким образом удавалось готовить и хранить этот необычный для той эпохи десерт, ведь холодильники еще не были изобретены?
Дело в том, что в те далекие времена холодное лакомство было доступно лишь избранным, которые имели возможность соблюсти все условия его приготовления. Так, например, Александр Македонский поручал самым выносливым своим бегунам доставку основного компонента этого десерта – снега. После доставки снег немедленно смешивался с фруктовыми соками и подавался Александру.
Древние китайцы, видимо, не доверяя бегунам в этом важном деле, придумали использовать для более качественного охлаждения смесь снега и селитры. Именно с помощью этой смеси охлаждались емкости с будущим мороженым.
В Древнем Риме гурманы использовали природные «холодильники». Выкапывали глубокие ямы, наполняли их утрамбованным снегом. В такой «холодильной камере» любимое угощение хранилось месяцами.
Эти примитивные по меркам современности способы изготовления холодного десерта постепенно развивались и дополнялись, подарив человечеству обожаемое лакомство.
Когда мороженое пришло в Европу?
Принято считать, что европейцев познакомил с мороженым путешественник из Венеции Марко Поло. Процедура изготовления этого десерта, при которой ему посчастливилось присутствовать в Китае, произвела на него огромное впечатление. Так итальянцы открыли для себя новый десерт.
Соотечественники знаменитого путешественника ревностно оберегали способ изготовления холодной сладости, считая его не менее таинственным и значимым, чем секрет изготовления венецианского стекла. Итальянским кулинарам удалось так бережно хранить тайну, что во всей остальной Европе мороженое распространилось лишь в XVI веке.
Французская королева Екатерина Медичи, по примеру итальянцев, первыми узнавших секретный рецепт, бережно хранила полученную информацию об этом уникальном блюде. Способ приготовления мороженого был объявлен государственной тайной, за разглашение которой нарушителю грозила смертная казнь.
Одними из самых восторженных поклонников мороженого стали французы. К примеру, Наполеон Бонапарт даже в ссылке не смог жить без любимого десерта и организовал доставку специального аппарата для его изготовления на остров Эльбу.
Франция частично считается родиной мороженого, а именно — городок Пломбьер-ле-Бен, где появился пломбир. В состав придуманного французскими кулинарами мороженого входили яйца, предварительно прошедшие процедуру замораживания, к ним добавлялись сливки и фрукты с сахаром. Разумеется, десерт, приготовленный по этому рецепту, отличался от современного пломбира, однако он имеет полное право считаться его предшественником.
Англичане не отставали от французов. В 19 веке Агнес Маршалл первой придумала подавать мороженое в съедобном стаканчике. Благодаря ее деятельности употребление мороженого распространилось среди людей со средним достатком. Другая англичанка, домохозяйка Нэнси Джонсон, придумала фризер – специальный аппарат для приготовления мороженого. С того времени и до сих пор процесс превращения жидкой заготовки в исходный продукт именуется фризерованием.
Как зарождалось мороженое в России?
Кто первым придумал идею изготовления и употребления мороженого в России нет точных данных, но известны исторические факты употребления необычного десерта в Киевской Руси. Он представлял собой замороженное, порубленное мелкой стружкой сладкое молоко, или, как вариант, творог с изюмом и сахаром. Русские зимы отличались крепкими морозами и значительной продолжительностью, сам климат способствовал распространению этого лакомства среди не самого богатого населения. Заготовки для будущего десерта просто выносили на улицу и ждали, пока он будет готов.
Жители Европы на тот момент времени о таком рецепте ничего не знали. Мороженое в варианте, похожем на современный, появилось в России ближе к 18 столетию. В его состав входило молоко, ванилин, лед и фруктовый сок.
И вот мороженое становится продуктом массового потребления
Промышленное производство мороженого началось в США (г. Балтимор). В 1851 году Якоб Фуссел, известный как «отец индустрии мороженого», запустил серийное производство этого десерта.
В 20 веке мороженое, можно сказать, пережило свое второе рождение. Главной причиной тому стало повсеместное распространение во многих странах мира доступного холодильного оборудования.
В России после революции 1917 года мороженое приобрело статус пережитка прошлого. В те годы оно практически не производилось. Однако в 30-е годы произошел переворот в отношении властей к этому незаслуженно забытому десерту. В СССР с 1932 года начинается рост фабричного производства мороженого. Оно превратилось в массовый продукт питания, предписывалось продавать его по ценам, доступным для широкого населения.
В 1941 году был разработан ГОСТ 119-41 на этот вид продукции, заслуживший репутацию самого жесткого в мире. Началась эра знаменитого советского мороженого, качество которого вспоминает до сих пор старшее поколение.
С 1990 года началось по техническим условиям. В современной России более половины производителей изготавливают мороженое с использованием растительных добавок, поэтому старшее поколение с грустью и ностальгией вспоминает тот самый «Каштан» по 28 копеек или знаменитую «Лакомку».
В качестве компенсации за потерю неповторимого вкуса советского мороженого сегодня можно отведать новые виды и сорта, которые иначе как экзотика не назовешь. К примеру, в Венесуэле туристы с радостью посещают местную достопримечательность — кафе, основанное еще в 80-е годы прошлого века, где представлено более 700 видов мороженого, в том числе пивное, луковое, креветочное, томатное…
На самом деле экзотичные виды мороженого появились не сегодня. Так, исследователи быта народов Крайнего Севера знают десерт, уважаемый местным населением. Это акутак — блюдо эскимосской кухни, которое готовится на основе взбитого жира (моржовое и оленье сало, тюлений жир) с местными ягодами (морошка, клюква), рыбой и сахаром. 
Есть варианты приготовления этого блюда с добавлением листьев и корней.
Родственные с мороженым блюда были в кухнях и других народов, например, в Иране замораживали нити их пищевого крахмала с розовой водой и соком лайма.
В Колумбии готовят мороженое из цикад, которых после сбора специальным образом обрабатывают и добавляют в мороженое в качестве вкусо-ароматической составляющей.
На Филиппинах можно отведать мороженое из крокодильих яиц. Фанаты здорового питания утверждают, что оно крайне полезно.
Сегодня существует светящееся мороженое: эффект свечения достигается за счет добавления в рецептуру белка медузы. Заплатив немалую сумму денег, можно попробовать мороженое, меняющее цвет по мере его поедания.
Неизвестно, когда, где и кем был придуман рецепт приготовления мороженого. Известно только, что ягоды и фрукты в снегу замораживали еще во времена Александра Македонского. За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега - чтобы снег не успел растаять. Конечно, мороженым в современном понимании этого слова лакомства древних эллинов нельзя было назвать - это были скорее нежирные замороженные десерты: остуженные фрукты с мелко на струганным сладким льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, щербеты и фруктовый лед.
В 1295 году Марко Поло привез в Европу рецепт неизвестного тогда десерта, для охлаждения которого использовали не только снег и лед, но и селитру. Продукт в формочке помещался в воду (затем в воде растворялась селитра) или в лед вместе с солью. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов.
Это блюдо сразу же стало популярным, и без мороженого не обходился ни один торжественный обед, как при дворце, так и у аристократов. Секрет мороженого, естественно, каждый повар держал в секрете, и довольно часто мороженое становилось причиной запутанных интриг и жесточайших интриг - иметь своего личного мороженщика для знати было так же важно, как парикмахера или портниху. А отбить повара у своей соперницы или заклятого врага стало даже важнее и престижнее, чем увести любовника или любовницу.
Но вскоре ситуация изменилась - Екатерина Медичи привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали выдачи им рецепта и технологии приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и известно немало случаев, когда за разглашение этой тайны наказывали сильнее, чем, к примеру, за расхищение королевской казны.
С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него.
В 1649 году появилось ванильное мороженое - его придумал французский кулинар Жерар Тирсен. После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно - появлялись все новые и новые сорта.
Широкая общественность узнала рецепт благодаря Прокопио де Колтелли, который открыл первое кафе-мороженое в Париже. В 1782 году в этом кафе клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Кстати, кафе существует и про сей день, и его доходы необычайно велики.
Время шло. Росло количество ресторанчиков, кафе и просто забегаловок, которые специализировались исключительно на продаже мороженого. Эти кафе посещала интеллектуальная элита Парижа - Вольтер, ДАламбер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, и даже Бенджамин Франклин. Любил мороженое и Наполеон Бонапарт. Он даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
Повсеместное внедрение холодных десертов в домашнее хозяйство началось с появления ручной мешалки для мороженого. Ее изобрела в 1843 году американка Нэнси Джонсон. Мешалка действовала по принципу ручного миксера, периметр заполнялся льдом и солью, остужающими сливочную смесь. Правда, госпожа Джонсон не сообразила, что изобретение следует запатентовать. Через два года подобный механизм запатентовал некий господин Янг. Первая коммерческая линия по производству мороженого была создана на основе ручных мешалок в 1851 году в США. В истории осталось имя ее создателя - Джейкоб Фассл. А первый механический аппарат, служивший для тех же целей, был создан четырьмя годами позже в Австралии. За год до начала XX века француз Огюст Голен изобрел и запатентовал гомогенизатор, а в 1902 году был изобретен промышленный охладитель для мороженого, и началась эпоха повсеместного производства этого лакомства.
Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу.
Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков. В Штатах в 1920 году были запатентованы и первые брикетики эскимо.
Название мороженого «эскимо» происходит от слова «эскимос».
Существует несколько версий изобретения эскимо.
Существует легенда, что эскимо изобрел одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон, который случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Хотя в этой истории много белых пятен - во-первых, вряд ли мальчишка оставит недопитый лимонад. Во-вторых, кто станет пить лимонад на улице на холоде? Но так или иначе, через двадцать лет после этого случая Эпперсон начал готовить лимонады, замороженные на палочке, и продавать их в городском парке. Сначала он называл эскимо «Эпсикл», соединив свою фамилию со словом «айсикл» (icicle - сосулька). Вначале даже его дети отказывались пробовать этот фруктовый лед. Они стали называть эскимо «Папсикл» (папины сосульки). Это название и закрепилось в слегка измененном виде: «Попсикл» (Popsicle). «Попсикл» получил наибольшую популярность на летних спортивных играх в 1920 годах. Но во время Великой Депрессии доходы компании резко упали, и тогда предприниматели выпустили сдвоенный «Попсикл», такой, что за пять центов двое детей получали по эскимо каждый.
По другой легенде рецепт мороженого эскимо первым разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок эскимоса». В 1922 году Христиан Нельсон запатентовал свое изобретение.
Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда эскимо стали выпускать на деревянной палочке.
Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве, одному из основателей французской компании «Жерве», прославившейся производством сыра. Шарль Жерве продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где демонстрировался документальный фильм о жизни эскимосов «Нанук с Севера» . Поэтому кто-то из зрителей и окрестил новое мороженое «эскимо».
Как бы то ни было, в России столь любимое многими эскимо появилось только накануне Второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. А «эскимо-генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году.
Интересные факты о мороженом
В Чили один торговец добавляя кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая таким образом постоянный приток покупателей.
Оказалось, что в обычном шоколадном рожке содержалась доза кокаина, достаточная для того, чтобы вызвать характерное наркотическое опьянение у едоков.
Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов - вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.
В среднем летом порция мороженого продается каждые три секунды.
Мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.
Отец медицины Гиппократ вспоминает мороженое в качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.
Гете, впервые отведав мороженое еще в детстве, всю свою жизнь отзывался о нем с восхищением, хотя потреблять в больших количествах не имел возможности: вкушение мороженого в его пору было дорогим и редким удовольствием. Гете всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого – попробовав, что это такое (а в то время мороженое было еще не очень известно в Германии), она решила, что детские желудки просто не смогут вынести настоящий лед, да к тому же еще и с сахаром.
