Какие травы можно ферментировать. Заготовка листьев и трав для чая в домашних условиях

Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон-гора» под Витебском.

Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, позволяющий получить черный, желтый или красный чаи. Когда мы завариваем просто высушенные травы, то используем не более 10 - 15% накопленных в них полезных веществ. Ферментирование - начальный процесс самопереваривания любого продукта. С биохимической точки зрения это окисление без доступа кислорода за счет собственных ферментов, то есть соков. Сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества.

Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей.

Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки - и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.

А начинали Александр и Алена свои чайные эксперименты с иван–чая - исконно русского чая. Именно кипрей до Октябрьской революции поставляли в Европу. Чай из него очень полезен для иммунитета, отлично влияет на желудочно–кишечный тракт. И для мужского здоровья иван–чай - помощник хоть куда. Слабый его настой действует как снотворное, а крепкий бодрит не хуже кофе.

Очень ароматный с мягким сладким вкусом ферментированный чай из листьев яблони. Если вы осипли или болит горло, то этот напиток будет как нельзя кстати: голос вернется. Листья яблони (впрочем, как и других плодовых и ягодных культур) лучше всего заготавливать не ранней весной, а осенью, когда деревья уже отплодоносили. Тогда польза и аромат чая усиливаются в разы.

Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники. У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем–то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины. Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины - отличное мочегонное средство.

Чай из листьев груши - очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие. Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил. Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет.

Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев - с приятной кислинкой. Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики. А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся - слишком сухие. Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается.

На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.

Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.

Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3 - 5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура - плюс 20 - 24 градуса при относительной влажности воздуха 70%.

Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5 - 6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.

Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 - 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант - вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 - 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше - на электрической) через решетку с крупными отверстиями.

Размятые листья Алена очень плотно укладывает в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закрывает крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и ставит в теплое место на ферментацию.

Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600 - 700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте.

Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура - плюс 22 - 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.

К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки - у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный - от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила.

После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы - шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть.

Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5 - 0,7 см) на крафт–бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше плюс 45 градусов. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.

После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.

Александр и Алена заметили, что ферментированный и высушенный чай по–настоящему ароматным становится только через 1 - 1,5 месяца. Поэтому хорошо бы дать ему время еще и для так называемой уже сухой ферментации. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный не теряет своих качеств до 2 лет.

А можно приготовить и «многокомпонентный» чай. Для этого по отдельности до сока растираем листья, к примеру, яблони и аронии. Затем их разворачиваем и заворачиваем снова, но уже сложив друг в дружку, а вовнутрь - цветок. Приготовленный чай можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных культур - от цветков садовых растений (яблони, сливы, груши и так далее) до лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинний, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и других). Также можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае и высушенные, но оставшиеся зелеными листики брусники.

Фантазируйте, и приятного вам чаепития!

Внимание

Выбирая растения для чая, проконсультируйтесь с врачом. Долгое время пить только один напиток не стоит.

Справка «СБ»

Для приготовления чая не стоит ферментировать лекарственные растения. Например, ромашку, зверобой, тысячелистник, родиолу розовую, эхинацею. Во–первых, чай получится невкусным. Во–вторых, свойства лекарственных растений при ферментации могут ослабеть, исчезнуть или измениться.

Совет «СБ»

Грубые листья трудно скручиваются, да и сока дают мало. Поэтому и хуже идет ферментация. Исправить ситуацию можно, если предварительно заморозить подвяленные листья. Чем дольше они лежат в морозильнике, тем легче потом ферментируются.

Малиновый чай, как и малиновое варенье, в народной медицине является первым лекарством при простуде и кашле. Им выпаивают взрослых и детей при температуре, ознобе, лихорадке и интоксикации, вызванной действием вирусной инфекции.

Когда собирать

Малиновые листья – источник здоровья, молодости и красоты. Для приготовления чая собирают как молодые, так и зрелые листья в разные периоды вегетации кустарника. Чай из листьев малины и его ферментация – несложный процесс, позволяющий получить продукт с великолепными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Самый нежный и душистый чай заготавливают весной перед цветением малины. В этот период побеги содержат максимум эфирных масел и прочих ароматических компонентов. Кроме этого, листья имеют мягкую структуру, поэтому их легко сминать для ферментации.

Сбор листьев производят в ясный сухой день, их срывают с черешками с молодых побегов. Материал должен быть плотным без признаков болезней и вредителей. Для качественной ферментации листья не моют. Собранные побеги должны сразу же перерабатываться.

Если это обычная заготовка, необходимо сушить листья, разложив их тонким слоем на сухой ровной поверхности. Периодически их ворошат. Сушка занимает около 5 дней при хорошей влажности и тепле. Высушенный материал можно измельчить руками для удобства использования. Хранят чай в герметичных емкостях или полотняных пакетах вдали от продуктов с запахом.

В молодых побегах больше ароматических компонентов и витаминов

Заготовка сырья должна производиться в щадящем для кустарника объеме. Это значит, что с каждой ветки можно срывать 1-2 молодых побега. Если этого не делать, растение будет ощущать недостаток питания и даст мало плодов.

Ферментация

Ферментированный чай из листьев малины – это ароматный напиток с высоким содержанием органических соединений. Его готовят из свежих листьев по специальной технологии, которая заключается в естественном брожении растительного сырья. Когда собирать листья малины для последующей ферментации?

Малиновый побег можно собирать с мая месяца по сентябрь, то есть весь вегетационный период. Из майского сбора получается легкий и душистый чай, а из зрелых листьев – более крепкий и насыщенный. Листья малины для чая собирают сухими и чистыми, чем больше, тем лучше. Далее приступают к подготовке и самой ферментации. Технология следующая:

1. Собранный зеленый лист раскладывают для подвяливания на 6-10 часов.
2. Когда он потерял упругость и стал мягким, его скручивают между ладонями в трубочки или пропускают через мясорубку.
3. Укладывают в эмалированную посуду в несколько слоев.
4. Сверху прикрывают влажным полотном и ставят в помещение с температурой 25-27°С.

Если все сделать правильно, через несколько часов наступит стадия брожения, при которой усиливается свежий аромат с фруктовыми или ягодными оттенками. В среднем ферментируем листья 8 часов. Главное не допустить их интенсивного брожения, иначе сырье будет испорчено. Чтобы остановить ферментацию, приступают к сушке при высоких температурах.

Как сушить сырье? На противень кладут пергаментную бумагу, а на нее раскладывают сброженные листья. Включают духовку на 100°С и сушат в течение 1 часа. Далее температуру убавляют наполовину и досушивают до готовности.

Приготовленный таким образом продукт еще в течение суток досушивается в естественных условиях

Если лист собирается очень грубый, в технологию ферментации включается стадия замораживания. После завяливания материала его складывают в пакет и отправляют в морозильник на сутки. За этот период листовые пластинки разрушаются и становятся мягкими. После разморозки их легко скручивать в колбаски для ферментации.

Рецепт чая

Заваривать малиновый чай так же просто, как и обычный черный. На 1 стакан горячей воды берут 2 ч. л. заварки и настаивают 5 минут. Если готовим напиток из сушеных листьев, его можно настаивать в термосе. В народной медицине есть много рецептов целебных напитков на основе малины.

Рецепт успокаивающего чая:

1. Соединить по 1 ч. л. сухих листьев малины и земляники, добавить 1 ч. л. шишек хмеля.
2. Залить 300 мл кипятка, настоять 15 минут.

Рецепт витаминного чая:

1. Положить в термос по 1 ч. л. листьев и плодов малины, смородины и сушеный шиповник.
2. Залить 400 мл кипятка, настоять 2 часа.

Рецепт тонизирующего чайного напитка:

1. Соединить по 1 ч. л. зеленого листового чая и ферментированного малинового.
2. Залить водой 85-90°С, настоять 3-4 минуты.

Хорошо сочетается малина с ежевикой, душицей, ромашкой и корицей. На основе их смесей можно готовить как горячие согревающие, так и холодные освежающие напитки.

Полезные свойства чая

В составе молодых малиновых листьев присутствует магний, марганец, йод, фолиевая кислота, витамины С, Е, К. Есть антиоксиданты и биофлавоноиды. Самым активным действием, которым обладает чай из листьев, является жаропонижающее и потогонное. Именно поэтому врачи не рекомендуют пить аспирин и малиновый чай в одно время.

Сушеная малина повышает полезность чая

Польза напитка заключается в отхаркивающем эффекте, противовоспалительном, мочегонном. Он хорошо помогает справиться с непродуктивным кашлем и болью в горле. Свежим настоем промывают глаза при конъюнктивите и полощут ротовую полость при воспалении десен. Другие свойства малинового чая:

• укрепляет иммунитет;
• является профилактикой заболеваний сердца и сосудов;
• улучшает аппетит;
• является профилактикой атеросклероза;
• облегчает состояние при ПМС;
• снимает воспаления при заболеваниях мочеполовой системы;
• снимает нервное напряжение;
• согревает;
• выводит шлаки и токсины;
• улучшает работу пищеварительной системы.

Не рекомендуется употреблять малиновый чай во время беременности до 32 недели, при индивидуальной непереносимости и подагре. Вред растения здесь связан с содержанием салицилатов. Листья малины можно сочетать с листьями вишни и черной смородины, готовить чаи с добавлением свежих и сушеных плодов.

Чай из малины – это натуральный, вкусный и полезный напиток, который можно приготовить из листьев дикого и садового кустарника. Его заготовка не требует усилий, а ферментация предельно проста. Если сочетать его с другими растениями и плодами, можно улучшить свое здоровье и самочувствие, продлить молодость и красоту.

Мята – это очень полезное растение, о свойствах которого знают все. Изначально она была выведена примерно в XVII столетии в Англии, откуда в XIX веке ее завезли в Россию. Сегодня на территории нашей страны можно найти множество мятных плантаций. С момента своего появления эта трава начала довольно активно осваивать как кулинарный, так и медицинский рынки – ее добавляли в различные блюда, лечили болезни, а сушеный продукт применяли для ароматизации воздуха. Но наиболее часто ее использовали и используют по сей день для заваривания чая. В целом, ферментация мяты – процесс несложный, но при этом для его осуществления требуется определенное время и знания. Давайте разберемся, как заготовить ароматную траву для приготовления вкуснейшего напитка.

Заготовка сырья

Перед тем как ферментировать мяту для чая ее необходимо для начала, конечно же, собрать. Причем делать это следует в определенное время. Наиболее ароматным и вкусным получится напиток, если сырье для него начинают заготавливать в начале лета – в июне или в первой декаде июля. В данный период растение пребывает в фазе цветения, и его листья максимально насыщены эфирными маслами.

На заметку! Именно после летнего дождя, когда на листья мяты попадают солнечные лучи, они начинает дарить воздуху наиболее насыщенный аромат! И это самый удачный момент для сбора сырья!

Листочки желательно срывать на начальном этапе формирования бутонов, но не раньше. В противном случае эфирных компонентов будет недостаточно, соответственно, чай из такого сырья получится не очень насыщенным. Аналогичный результат будет получен, если собрать листья с мяты, которая уже отцвела – сырье потеряет свою свежесть и интенсивный запах.
Заготовку мяты не следует проводить как в сырую погоду, так и в сильную жару. И в первом, и во втором случае она быстро приобретет непривлекательный бурый оттенок.

Рекомендация! Если лето выдалось засушливым, и дождя долгое время не было, что привело к скоплению пыли на листве, прежде чем собирать сырье, растения необходимо омыть из шланга или лейки и дождаться, когда они полностью просохнут.

Для начала мы хотим прояснить вопрос, которым задаются многие любители натурального чая и желают подобрать наиболее подходящее сырье – можно ли ферментировать мяту? По этому поводу существует немало разногласий, так как известно, что данное растение и без ферментации дарит напитку довольно насыщенный аромат. Но здесь, как говорится, дело вкуса – кто-то предпочитает пить более «спокойные» напитки, кто-то с интенсивным запахом. Однако даже в первом случае ферментированная мята не пропадет – ее попросту можно соединять с другими травами, получая каждый раз новый по своим вкусовым качествам напиток.

Итак, что же являет собою процесс ферментации? Его биохимия довольно сложна, и углубляться в нее мы не станем. Скажем лишь, что это своеобразный процесс окисления листьев, когда после сбора их несколько подвяливают и скручивают, в результате чего целостность поверхности листа нарушается и начинается выделение сока. В дальнейшем запускается процесс брожения.

На заметку! Процессу ферментации способствуют различные бактерии, которые находятся как на поверхности листьев, так и в воздухе, и через определенное время масса меняет свой цвет и запах!

Итак, ферментация мяты в домашних условиях проводится по следующей схеме.

Заморозка

Собранное сырье необходимо тщательно перебрать и промыть. Поврежденные листья, как и стебли для ферментации не подходят, поэтому таковые сразу отбраковываем. Затем мяту следует тщательно просушить и разделить на несколько одинаковых пучков. Складываем их в полиэтиленовые пакеты либо заворачиваем в фольгу и отправляем на некоторое время в морозильную камеру.

Помним о том, что упаковка должна быть герметичной. Если же вы не уверены в ее целостности, то лучше поместить мяту в отдельный отсек, подальше от других продуктов, так как листья быстро впитают посторонние запахи.

Можно также использовать пластиковые контейнеры. Их плотно закрывают крышками либо, если есть возможность поставить сырье отдельно, накрываю чистым полотенцем.

На заметку! Для успешной ферментации мята должна провести в морозилке не менее трех часов, но лучше все же оставить сырье часов на шесть или на ночь!

Ферментация

После того, как листья провели достаточное время в морозильной камере, их необходимо достать и переложить в миску.

На заметку! На ощупь мята будет несколько влажноватой, так как при заморозке содержащийся в листьях сок замерзает и начинает расширяться. В результате стенки клеток разрушаются, и сок выходит наружу!

Теперь сырье необходимо измельчить. Сделать это можно обычным ножом либо пропустить листочки через мясорубку. В последнем случае вы получите небольшие аккуратные гранулы. Затем переходим непосредственно к ферментации мяты для чая. Складываем полученную массу в миску, сверху устанавливаем пресс, например, трехлитровую банку с водой. Оставляем все часа на три. По истечении этого времени измельченные листья должны приобрести более насыщенный аромат. Убираем пресс.

Сушка

Ферментированную мятную массу раскладываем тонким слоем на пластиковом листе либо большом противне.

На заметку! Деревянные поверхности, например, лист фанеры, либо ткань для сушки использовать не рекомендуется, так как такие материалы могут вобрать часть сока, что впоследствии заметно снизит аромат напитка!

Оставляем поднос в хорошо проветриваемом помещении либо на улице, только в последнем случае необходимо соорудить навес, чтобы на листья не попадали прямые солнечные лучи. Примерно через сутки-двое сырье подсохнет, после чего его можно разложить по холщевым мешочкам или небольшим стеклянным баночкам и отправить на хранение.
На этом ферментирование листьев мяты для чая заканчивается. Хранить готовую заварку желательно в сухом месте под плотной крышкой.

Данный процесс ферментации позволяет получить очень ароматный насыщенный чай, который для многих может показаться довольно «ядреным». Поэтому гранулы желательно насыпать в чашку осторожно либо добавлять их в другие напитки.

Как получить более нежный мятный чай?

Для тех, кто предпочитает более нежный мятный чай, ферментировать листья можно следующим способом:

• собираем в начале лета листочки мяты, тщательно их перебираем, промываем под холодной водой и хорошенько просушиваем;
• перекручиваем сырье на мясорубке либо перетираем руками;

  На заметку! При перекручивании мяты через мясорубку, можно заметить, как ее цвет моментально меняется. Это окисление, за счет которого аромат и вкус продукта усиливаются, но не так сильно, как при процессе ферментации, описанном выше!

• раскладываем сырье на пищевой пленке, заворачиваем ее со всех сторон;
• разогреваем духовой шкаф до 60°, выключаем и отправляем подготовленную мяту, оставляем на несколько часов либо на ночь;
• после разворачиваем пленку, раскладываем листочки на противне и досушиваем при температуре не более 90° на протяжении часа.

Совет! Здесь можно воспользоваться сушилкой, установив в ней примерно 40-50°. Время выдержки не более 40-ка минут, если это гранулы, и около получаса, если листья были перетерты руками. Затем снижаем температуру до 30° и досушиваем мяту до конца!

Нужно ли ферментировать мяту на протяжении продолжительного отрезка времени или же воспользоваться вторым вариантом – решать вам. У слабо ферментированных листочков запах будет не менее интенсивным, но при этом цвет напитка останется таким же красивым и он непременно будет прозрачным. Для его заваривания вам понадобится не более 4-х минут, и в результате вы получите очень вкусный и полезный мятный чай.

Будьте здоровы!

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

">Некоторые травы, такие как мята или чабрец, хорошо сохраняют вкус и аромат при обычной сушке, но есть и такие, которые в высушенном виде теряют всю свою чайную привлекательность и становятся пресными. Наверняка вы замечали, что листья малины, вишни или земляники, такие ароматные поначалу, после сушки могут придать чаю разве что привкус сена. Чтобы сохранить вкусовые свойства этих, а также многих других листьев и трав, достаточно овладеть нехитрым искусством ферментирования в домашних условиях .

Для заваривания чая подойдут практически любые травы и листья, имеющие приятный для вас вкус и аромат, конечно, при условии, что они не ядовиты. Чаще всего для заваривания чая используют ферментированные листья земляники, черники, вишни, вереска, черемухи, пижмы, кислицы, душицы, иван-чая и др. Сбор трав для приготовления домашнего чая можно проводить все лето. Листья ежевики, вишни, кипрея и малины лучше заготавливать в начале лета , а земляничные и клубничные листья наиболее ароматны в начале осени, когда на них появляются красные прожилки.

Подробнее про ферментирование иван-чая читайте .

Ферментирование в домашних условиях

Процесс ферментирования трав для чая проходит в несколько этапов и займет у вас пару дней. Он не сложен, но следует запастись терпением и вниманием.

1) Прежде всего, листья следует завялить. Для этого их рассыпают на ровной поверхности слоем не толще 5 см и выдерживают в тени приблизительно 12 часов. Важно беречь листья от прямых солнечных лучей и не допускать их пересыхания. Для этого листья периодически ворошат.

2) Следующий этап ферментирования чая ­– это его скручивание. Завяленные листья стали мягкими, но не ломкими, и теперь их можно скрутить между ладонями рук в небольшие колбаски или же более мелкие шарики. Скручивать следует до тех пор, пока листья не станут темными от выступившего сока. Здесь можно проявить изобретательность и поэкспериментировать с чайным букетом, скручивая вместе завяленные листья различных ароматных растений.

3) Теперь можно перейти непосредственно к ферментированию трав для чая. Для этого скрученные листья следует поместить в неглубокую эмалированную посуду, распределив их по дну равномерным слоем не толще 5 см, укрыть влажной хлопчатобумажной тканью и оставить на 6-12 часов в теплом месте. Скорость процесса ферментирвания листьев буде зависеть от температуры в помещении. В идеале она должна быть не ниже 24 ° С и не выше 27° С. Изменение аромата сырья с травянистого на фруктово-цветочный говорит о том, что ферментация завершена. Важно не перегреть сырье и не передержать его, иначе домашний чай приобретет неприятный запах низкосортного «общепитовского».

4) Заключительный этап ферментирования чая из трав и листьев ­­– это сушка. Листья сушат на противенях или ситах, покрытых пергаментной бумагой. Сырье распределяют равномерным слоем толщиной не более 1,5 см и сушат в духовке около часа при температуре 100° С. Периодически проверяют степень просушки.

Правильно высушенный чай имеет черный цвет, чаинки ломаются при надавливании, но не рассыпаются в труху. Когда основная часть сырья достигнет такой степени просушки, нужно немного убавить температуру и увеличить тягу.

Хранение домашнего травяного чая

Готовый чай лучше всего сохраняет свои свойства в стеклянных банках под плотными полиэтиленовыми крышками. При правильном хранении вкус напитка полностью раскроется через месяц, а со временем полезные свойства травяного чая будут только улучшаться.

Понятие ферментация стало употребляться в начале XX века и обозначать целый комплекс превращений одних органических веществ в другие под действием особых ферментов без доступа воздуха. Сегодня это собирательное понятие, которое чаще всего относится к чайному производству.

Как ферментируют чай

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

• подвергают естественному подвяливанию (раскладывают на ровной поверхности на несколько часов или дней, чтобы ушла часть влаги и лист стал более мягким и податливым);
• скручивают присущим каждому сорту способом (в результате лист выделяет часть сока);
• брожение под воздействием собственных ферментов, выделенных из сока.

Для успешного брожения необходимы особые условия. Это температура воздуха в районе 15 градусов, высокая влажность и затенение. Должно осуществляться проветривание помещения, а лист не должен контактировать с другими поверхностями, кроме дерева и алюминия. В зависимости от сорта, который желает получить производитель, брожение продолжается от 45 минут до 5-6 часов.

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов. В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Без соблюдения температурного и светового режима чай испортится

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

• слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
• продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
• продукты полной ферментации (черный, красный);
• продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Классификация чая по степени ферментации

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

Способы приготовления растительных чаев в домашних условиях известны с давних времен даже в тех регионах, где камелия не произрастает. В России чайный напиток готовили из кипрея, вишни, таволги (лабазника), листьев яблони, смородины и других садовых растений. Были популярны травяные чаи с лекарственным составом.

Сегодня набирает популярность так называемый , который готовят из кипрея. Он обладает массой полезных свойств, оказывает антиоксидантный и омолаживающий эффект, приводит в тонус организм в целом, хотя кофеин и прочие танины не содержит.

Чтобы сделать капорский чай своими руками, его ферментируют особым способом. Собирают листья в период цветения кипрея, промывают при необходимости и просушивают. Можно собрать немного соцветий. Как ферментировать чай дома? Для этого необходимо заставить сырье отдать немного сока. Можно потереть листья в ладонях если их немного, или прокатать скалкой.

Начальная стадия домашнего окисления

После этого листья складывают в эмалированную посуду с широким дном и покрывают влажным льняным полотенцем. Сверху кладут груз. Можно просто завернуть сырье во влажную ткань, туго завязать и положить в посуду для окисления. Периодически ткань нужно будет увлажнять из пульверизатора.

Из кипрея можно получить как черный, так и зеленый чай. Для первого время окисления продолжается около 5 суток, для второго – максимум сутки. Если листья просто уложены в кастрюлю под гнет, их периодически встряхивают, чтобы они не забродили и не покрылись плесенью.

Далее следует процесс сушки. Зеленый чай получают в процессе естественной сушки в проветриваемом помещении при рассеянном свете. получают при сушке в духовке, печи или под прямыми солнечными лучами. Сырье обязательно перемешивают, чтобы исключить пересушку или обугливание. Используя данный рецепт можно приготовить деревенский напиток из разного сырья, потом смешивать ингредиенты для получения ароматных смесей. В копорский напиток можно добавить цветки василька или мальвы, мелиссу, душицу и другие.

Польза и вред домашних чаев будет напрямую зависеть о того, подходят ли используемые растения человеку при его состоянии здоровья. Но в большинстве своем травяные напитки полезны, если пить их в умеренном объеме и не составлять сложные сборы.